制作卤肉全过程

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。

其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，

然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

理论的知识点说完了，接下来就说说实际操作技能吧，卤菜哥以卤猪头肉的制作为例：

一、原料配比：

新鲜猪头100千克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悦悦私房菜分享，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

二、制作方法

1、选料与处理

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。

将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；

取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

2、卤制

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干；

放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开后文火煨2小左右，捞出；

出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

经过刚才给大家科普过什么是酱卤肉了，相信大家对酱卤肉有一定的了解了。

那么，大家知道酱卤肉在制作过程中需要注意的细节吗？别急，让卤菜哥为大家一一道来。

1、酱汁和卤汤的调制

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。

生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。

第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。

老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。

在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。

此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。

通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。

老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。

然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；

反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。

用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。

因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。

一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。

0-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

正宗各种卤肉制作配料汁?

卤肉香料配方秘方一：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克

卤肉香料配方秘方二：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。

一、卤肉香料配比：

选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

二、高汤制作

1、做 30 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

三、炒糖色

炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。

问：.色拉油、糖、和水的比例

答：正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

问：炒糖色应该选择哪种油？

答：在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；

重点：不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。

答：正确的炒糖色流程是：

1.净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。

2.待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。

手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。

卤制品可以存放多久？？

卤制品可以存放三到四天左右。

卤味最好是现做现吃，如果实在吃不完的话，可以放在冰箱内保存，保存得当可以放置一两天左右。但不要放置太久，这样容易造成卤味变质，口感也会变差。

如果是熟食的话，可以将卤味用保鲜膜密封好，然后放入冰箱内冷藏保存，这样可以保存卤味的新鲜度，延缓卤味变质的时间。

制作卤肉的配方大全

卤肉配方：

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。

配料：

200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。

制作方法：

首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

烹饪小贴士：

根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

卤肉制作方法大全 卤肉的烹饪方法

1、做法一。材料：猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支。做法：猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

2、做法二。材料：浓缩卤汁一包，猪肉1-3斤。做法：将猪肉洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。将卤料放入锅里，大火煮滚，放猪肉煮40分钟关火. 让猪肉浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。改为小火煮至猪肉熟烂入味，关火，待猪肉和汤汁放凉。捞出卤好的猪肉切成片。至此，味道鲜美的卤猪肉就制作成功了。

3、做法三。材料：猪肉(肥瘦)1000克。调料：浓缩卤汁，麻油，酱油。做法：用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油即可。

肉夹馍熬制卤肉大概需要多长时间

肉夹馍熬制卤肉大概需要2个小时。

肉夹馍做法：

一、材料

猪肉1000克、卤肉调料包1个、焦糖色1小碗、李锦记红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜片15克、盐适量、面粉500克、干酵母3克、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油30ML、温水250克左右

二、做法

卤肉的做法

1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；

2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；

3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。

白吉馍的做法：

1. 将面粉放入盆中，放入干酵母、泡打粉、食用碱和玉米油；

2. 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；

3. 用手揉成光滑面团（面团要稍微硬一点）；

4. 将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以，也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。

5. 将发好的面团揉匀，然后平均分割成8份（这样和外面买来的一样大小）

6. 取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条；

7. 将擀成的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒；然后将圆筒竖放在案板上，用手按扁成一个小圆饼；

8. 用擀面杖擀成0.8cm厚，直径大约10cm左右的圆饼，剩下的几份也同样制作；

9. 煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖好锅盖，小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏，取出微波略微加热就又会变软。

肉夹馍的成型：

1. 将卤肉放点肉汤剁成碎末；

准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油，将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状；

再准备一些葱花和香菜末；

2. 将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀从侧面剖开，只要后面留1cm相连就可以了；

3. 将芝麻酱用勺子抹到饼上；

4. 再铺上剁好的肉末；

5. 放上葱花香菜和炸辣椒辣椒油即可。